Historia de la paella valenciana
Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido.
La paella es un plato que ha superado fronteras y se puede encontrar en cualquier lugar del mundo. Elaborada con mayor o menor fortuna, sus diversas interpretaciones diferirán mucho de las que los alicantinos, castellonenses y valencianos consideran genuinas. Este post quiere aportar luz en este sentido, sobretodo para explicar que han existido momentos clave en la historia que sirven para entender su evolución.
La Paella tiene un humilde origen en la cuna del arroz, Valencia, junto a la Albufera, de ahí hasta convertirse en el emblema de la cocina española o en un mito a nivel internacional concurren múltiples circunstancias. Fechas que dan pistas de cómo poco a poco una comida casera se va posicionando al más alto nivel, despertando admiración e interés hasta llegar a las cocinas de la realeza europea, o incluso a cruzar el charco para ser el plato favorito de un presidente de los Estados Unidos de América.
Nos atreveríamos a asegurar que la paella ha sido el embajador con mejores credenciales del cuerpo diplomático español a lo largo de la historia.
1238: Jaume I manda por primera vez alejar el cultivo del arroz de extramuros de ciudad de Valencia hacia el barrio de Ruzafa. Porque genera un ambiente insano, poco salubre y foco de enfermedades. Posteriormente otros edictos reales alejarían aún más los campos de arroz hasta la Albufera.
1324: Llibre de Sent Sovi, sólo hay una única referencia a una receta de arroz (harina) y leche de almendras.
1520: Las primeras recetas escritas las encontramos en el Llibre de Coch, son dos únicamente: Arrós ab brou de carn, Arrós en cassola al forn (Arroz de caldo de carne, Arroz en cazuela al horno) del último extraemos este pasaje: <<e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta una costra la qual es molt bona >> (cuando se acabe de cocer verás que el arroz ha hecho una costra muy buena). Sabemos que uno de sus ingredientes era los huevos frescos.
Sabemos que uno de sus ingredientes eran los huevos frescos, por ello deducimos que posiblemente nos encontremos ante el arroz con costra que disfrutaron en la primera representación del Misteri D´Elx Bromas a un lado, el Libre del Coch de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, es el primer recetario impreso. En él se explica cómo cortar la carne, servir bebida o como preparar los pescados del mediterráneo. Es uno de los manuales más influyentes en la historia de la gastronomía europea.
Durante el reinado de Felipe II (1527-1598) una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron arroces valencianos. De todo ellos dio cuenta Francisco Martínez Montiñococinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial.
Siglo XVI, se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado «Agricultura General» de Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539) este libro se publica en 1513, cuya versión corregida por la Sociedad Económica Matritense vuelve a salir en 1818. En ella se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, se narran procesos como el blanqueado y limpiado de cascarilla – mediante garbilladores – En esta obra, Francisco de Paula Marti y Mora (1761-1827) Un eminente erudito de Xàtiva escribe un pequeño anexo, es el primer texto relevante acerca del uso y consumo del arroz en Valencia. Una documentación crucial para saber cómo se cocina el arroz en Valencia, a diferencia del resto del munod. Aquí radica la clave de por qué somos tan exigentes cuando nos encontramos frente a un arroz. Nos separan casi doscientos años, peor poco ha cambiado.
Transcribimos el texto integro por su interés para el lector: Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa». Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente. Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo. y antes de que repose… (Francisco de Paula Marti 1818). Esta descripción muestra lo famoso que era el plato a comienzos del siglo XX, y de cómo era replicado el plato en otras regiones. Resulta curioso ver que el vocablo «Paella» no aparece para nada citado en el texto, en su lugar se menciona «Arroz a la Valenciana». También resulta al menos chocante que Alexandra Dumas (1802-1870) a pesar de haber recorrido España, a mediados del siglo XIX en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine no dedica entradas a la Paella. Sin embargo Richard Ford (1796-1858), un viajero inglés, con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: «sol i separat» a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entre Paella y Paelleta. La popularidad de la Paella es notable en el territorio español durante el siglo XIX, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), al escribir un folleto sobre arroces, ignora el plato valenciano. Francia siempre ha colaborado poco.
La Paella Valenciana en la primera mitad del siglo XIX es el plato por antonomasia en recepciones y celebraciones en toda España. Recientemente , el escritor aragonés, José María Pisa en su libro «Bibliografía de la paella» Ed. De re Coquinaria (2011), ha recogido de forma detallada innumerables referencias en este sentido. Aunque durante toda la obra mantiene una fijación obsesiva por retirar a la Paella el apellido de valenciana, negando una identidad incuestionable. Por eso, su libro, a pesar de la erudición desplegable, queda falto de rigor sobre el origen.